うなぎの美味しさを味わうことができる白焼は素材の質が命です。
うなぎの中でも活きがよく、良質で脂のりのよいうなぎをさばくまでそのままの状態で保たないといけません。当店では地下100ｍから汲み上げるアルプスの伏流水を使用し、空気と撹拌することにより地下水にうなぎが必要な酸素を取り入れ、うなぎの臭みをとります。うなぎが持ち合わせている良質さを生かしてこその白焼・蒲焼なのです。

また、うなぎは地域や季節、大きさによって品質が異なる為、身質や骨の固さも異なります。
それを長年の経験により包丁の刃の角度を微妙に変えながら、スムーズにさばきます。さばいたうなぎには品質の劣化や苦味の原因となる汚れや血が付着しています。当店ではさばいたのち、すぐに水で血と余分な脂を洗い流し、汚れもすべて手作業で取り除いていきます。

当店では、うなぎは全て「手焼き」にて焼き上げております。
それはうなぎ1尾ずつ微妙に品質が違うからです。その微妙な品質の差に合わせて焼き上げるには卓越した手焼きの技術しかありません。

当店では独自の焼き方「二段階遠赤ふっくら焼き」にて焼き上げます。
初めに火力が強い下火でうなぎの芯まで火を通し、臭みのでないうなぎに焼き上げます。その後、ふっくら感をだすためだけに上火に移し、じっくりと焼きながらふっくら感をだします。この間に素材の美味しさを保ちつつ旨みも凝縮されていくのです。