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うなぎの仕入について

2020.09.13
更新情報 

今回は、うなぎの仕入についてお話をします。

 

日本で販売されている主なうなぎは、日本産、中国産、台湾産が主です。

また、うなぎの種類はジャポニカ種(日本産、中国産、台湾産)とアンギラ種(中国産)になります。

 

ジャポニカ種といっても日本産だけではないので、ちょっとややこしいですね。

 

日本ではハウス養殖ですが台湾などは日本より気温が高い為、ハウスで加温しなくてもいので、露地池といって大きな池のような養殖場で育てます。

 

露地池のうなぎは細長いのが特徴です。反対にハウス養殖は丈が短いものが多いです。

特に、成長が早いこの時期の新仔(しんこ)と呼ばれるうなぎは丈が短いのが多いです。

 

日本産だから必ずしも品質がいいというわけではありません。

養殖は、養殖する人の技術にかかっていますから、日本の同じ産地でも、また細かくいうと、同じ養殖業者さんでも時期によって、池によって品質が違います。

 

当店は日本産しか扱わないので、それぞれの産地の特性をつかみながら仕入を行います。

といっても問屋さんから仕入れるわけですが、問屋さんも会社ごとに特徴があります。

 

地元の産地のうなぎを集めることができる問屋さん、外国産を主に扱う問屋さん、うなぎの出荷時期は国産、それ以外は外国産、のようにさまざまです。

 

あと繁忙期の時にオーダーした分のうなぎを用意してくれることも重要です。

自然のものゆえ、今年の夏のように生育が遅れるとオーダーしても半分しかうなぎを仕入れることができない、なんてこともあります。

 

当店では、主に3社の問屋さんから仕入れています。

 

地元のうなぎを集める問屋さん、国産のうなぎをオーダー分必ず用意してくれる問屋さん、急なオーダーでも用意してくれる問屋さん、です。

 

それぞれの特徴と時期を鑑みながらオーダーの割合を変えています。

 

中には他の問屋さんで、秋のうなぎは当店と問屋さんの水質が合わず、すぐに病気がでてしまうというところもあります。

 

これは今までの経験から感じたことです。

 

うなぎという単品商品がゆえ、品質や仕入には特に気をつかう必要があります。

今後は今まで以上に安定した良質なうなぎが仕入ることができるよう、つとめてまいります。

 

ちなみに下の画像は、私の従兄で、浜松市内でうなぎの養殖、白焼の販売、食堂をやっている「天保」です。