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うなぎの白焼について

2020.09.27
更新情報 

今回は、うなぎの白焼についてお伝えします。

 

当店は創業当時、当日捌いて焼いた「うなぎの白焼のみ」販売をしていました。

その後、真空パックを導入し、白焼の真空パック、蒲焼の真空パックの販売を始めてきました。

 

うなぎの白焼といっても馴染みがない方が多いと思います。また、見たこともないという方もいらっしゃると思います。

 

白焼は、タレなどを一切付けない「素焼きのうなぎ」の事です。

 

捌いて焼いたそのものを販売していますので、うなぎの素材、焼き方が味や品質としダイレクトにわかるわけです。それゆえ、蒲焼と違うところがあります。

 

まず食堂では、うなぎの尾が少し割れていたりしてもそのまま出せますが、当店は規格外品となります。持ち帰り、地方発送の専門店ですので、中身を見た時の見た目も重要になってきます。

 

そういう点では、捌いた後にうなぎに付着している血も同様です。

中には血が付いている方が美味しい、というお店もありますが当店では血をできるだけ取り除きます。

 

血が付着していると身の表面が黒ずみまだらになります。私は苦みの原因だと考えているので開店当時から取り除いています。

 

あとは焼き方です。

これはお店によって違いますが、当店では他のお店とは違う焼き方で焼いています。

 

まず、火力が強い焼き器でうなぎの芯までしっかりと熱を入れます。この時にしっかり焼かないと、のちに生臭くなってしまうからです。その後、火力が弱い焼き器に移し、うなぎの表面をじっくりと焼いていきます。

ここで時間をかけてじっくりと焼くことで、うなぎの表面がふっくらとなります。

 

ですので、当店では2種類の焼き器を使用して焼き上げています。

 

これを「二段階遠赤ふっくら焼き」と呼んでいます。

 

焼けば焼くほど油は落ち、重量も軽くなります。

焼き上がりの重量でいうと、活きている時を100とすると、当店では、スーパーで販売している白焼に比べ、10%以上重量が軽くなるぐらいに焼いています。

 

スーパーでの白焼は活きているうなぎを100とした場合、焼き上がりが63~68%です。これを歩溜まりと呼びます。当店は52~55%位になるまで焼くので、それだけ焼いているということになります。

 

商品によって差異があるので、おおよその%です。

 

これは品質がどちらがいいかという事でなく、販売するお店や会社の意向があるので、一概に言えません。

 

それぞれがお客様に喜んでいただけると思い、こわだりを商品に換えているわけです。

 

 

素材の美味しさがあっての蒲焼ですし、活きているうなぎの素材の吟味からが大事だと考えています。