うなぎの井口

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うなぎの井口

うなぎをもっと楽しむコラム

うなぎの焼き

2021.10.28 |  コラム

『串うち3年、裂き8年、焼きは一生』と言われるうなぎ。今回は一生と言われるほど難しいうなぎの焼きについてご説明しようと思います。

うなぎの焼きについて

うなぎは、事前に焼いたものを冷凍保存して流通。その後、販売店で販売日に1尾ずつトレイに入れて店頭に並べられることが一般的です。製造から店頭に並ぶまでの期間はマチマチなので、冷凍保存している間にうなぎに冷気が入り、品質が劣化していきます。そのため、品質を下げないために保存中に冷気ができるだけ入らない工夫をしています。

その最たるものが、販売店で表面に塗られている濃いめのタレです。これは、焼いた蒲焼を冷凍保存してもできるだけおいしく食べてもらうための工夫でもあります。また、うなぎはよく焼く方が余分な脂が落ちて重さが軽くなります。通常、専門店以外で販売するうなぎは重さ単位で流通しています。たれをたっぷり塗る方が重くなり、販売価格が高くなる傾向があります。

うなぎの井口のうなぎの蒲焼

うなぎの井口のうなぎの蒲焼は、重さで価格が決まるわけではなくこだわりの焼き方で販売価格を設定しています。仮に、100gの生きているうなぎがいるとします。通常専門店以外の蒲焼は焼き上がりの重さが63g前後(お店によって異なります。頭と骨をとった状態です。)となります。

それが、うなぎの井口の蒲焼は57g前後(頭と骨を除いた重さ)となります。焼き上がりの重さに開きがありますが、軽いという事はよく焼いて余分な脂を落としているということです。前述の通り重さで値段が決まる業界のため、重い方が良いんですけどね(笑)

ただ、うなぎの身と皮の間に含まれるゼラチン質がうなぎの柔らかさと臭みに影響を与えます。よく焼きこのゼラチンを落とすことで、長時間保存したうなぎでも柔らかく臭みの無いうなぎすることができます。そのため、当店ではうなぎをよく焼くようにしています。

うなぎの井口のうなぎの白焼

うなぎの井口のうなぎの白焼は、独自の手焼き製法「二段階遠赤ふっくら焼き」です。はじめに火力が強い下火で余分な脂を一気に落とします。下地として一気に強火で焼くことでうなぎの芯まで火を通し、長時間置いても臭いがでないようにし、美味しさが際立つ下地を作ります。

その後、火力の弱い上火に移し、焼き網の下に水を張り、蒸気で蒸らしながら焼き上げます。下火でしっかりと焼き上げたうなぎは、上火に移し弱火でうなぎの表面をじっくりと焼き上げることで美味しさを引き出していきます。

この記事は私が書きました

井口 恵丞(いぐち けいすけ)

有限会社うなぎの井口 代表取締役

昭和63年創業、うなぎの白焼のみを販売する「井口うなぎ白焼直売」の2代目として平成8年に後を継ぐ。
以降、法人化、蒲焼やうなぎ関連商品の開発と販売、ビジネスコンテストや店舗の改善で受賞。国際的な味覚の審査機関、「国際味覚審査機構」でうなぎで初めて「優秀味覚賞」を受賞。
毎日うなぎをさばき、うなぎの良し悪しを確認することがを日課としています。

日本で一番最初にうなぎの養殖がはじまった浜名湖
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