うなぎの井口

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うなぎの井口

うなぎをもっと楽しむコラム

「うなぎの旬はいつなんですか?」
これはよく聞かれる質問です。

夏には土用の丑の日があるため、一般的には夏が旬だと思われがちですが、業界の人や通の方が言う旬は冬なのです。そこで今回は一年を通したうなぎの特徴について説明したいと思います。

うなぎ漁について

うなぎは、主に川や湖などの淡水域で成長し、海で産卵する、「降河回遊魚(こうかかいゆうぎょ)」と呼ばれる魚です。ニホンウナギは、日本の川からフィリピン近海の海まで移動して産卵します。海で生まれ、ある程度の大きさまで育ち、それから河川などに入り込みます。

うなぎの稚魚が獲れる時期は12月~4月です。この稚魚から1年以内(12月31日まで)に大きくなったうなぎが「新仔(しんこ)」と呼ばれ、1年以上飼育されたうなぎが「ヒネ仔」と呼ばれます。

例えば2021年の12月からスタートしたシーズンの漁で、2021年12月に獲れた稚魚も2022年3月に獲れた稚魚も2022年12月までに出荷されれば同じく新仔と呼ばれ、2023年に入り出荷されたものがヒネ仔と呼ばれます。

季節でかわるうなぎの特徴

12月~4月に獲れた稚魚は、一番成長が早いものでは6月に(約半年で)出荷されます。うなぎは成長が早いほど身も皮も柔らかいと言われています。水温が低い冬を越したうなぎは身や皮がしっかりとしてきます。

春のうなぎ

寒い時期を抜けたばかりの春のうなぎは、成長が遅いうなぎです。冬を越しているため身や皮がしっかりしているのが特徴です。

夏や秋のうなぎ

早いもので6月に出荷されるうなぎ。そのため、夏や秋のうなぎは一般的に成長が早いうなぎが出荷されているため、身も皮も柔らかいのが特徴です。身や皮が柔らかいうなぎは水分が多いため、食べやすいのが特徴です。

冬のうなぎ

うなぎの白焼は素焼きのため、うなぎ本来の味が楽しめる反面、素材の良し悪しがそのまま反映されてしまいま水温が低いハウスで養殖されるため、身も皮もしっかりしています。身も皮もしっかりしているうなぎは、うなぎに含まれている水分が少ないです。そのためうなぎの味を強く感じることができます。

業界や通の人がうなぎの旬は冬だというのは、冬のうなぎの方が素材本来の味を味わえるためですね。

うなぎの井口の提供するうなぎ

複数社あるうなぎの問屋さんとお付き合いをしていて、季節に合わせて仕入れのウェイトを変えていきます。問屋さんによって抱えている国産うなぎの産地が異なり、産地が異なると同じ時期でもうなぎの品質がかわってきます。また、問屋さんによってうなぎの取り扱う量が変わってきます。取扱いの量が多いと良質なうなぎの量も増える為、より品質の良いうなぎを仕入れることが可能になります。

当店は国産うなぎの専門店です。シーズンに応じた特徴を加味してその時期に一番良いものを仕入れるようにしています。そして、仕入れたうなぎの特徴に合わせて焼き方を変え、一番いい状態でお客様にお届けできるよう、焼き上げていきます。年間12万本を焼きあげる当店ならではのノウハウがそこに結集されています。

この記事は私が書きました

井口 恵丞(いぐち けいすけ)

有限会社うなぎの井口 代表取締役

昭和63年創業、うなぎの白焼のみを販売する「井口うなぎ白焼直売」の2代目として平成8年に後を継ぐ。
以降、法人化、蒲焼やうなぎ関連商品の開発と販売、ビジネスコンテストや店舗の改善で受賞。国際的な味覚の審査機関、「国際味覚審査機構」でうなぎで初めて「優秀味覚賞」を受賞。
毎日うなぎをさばき、うなぎの良し悪しを確認することがを日課としています。

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